‡ ELABORACION DEL VINO
CUIDADO DE LAS VIÑAS
Durante todo el año, hay que realizar distintos trabajos en las cepas. Llegado el mes de Febrero, se podan las ramas de las cepas, dejando un número de yemas para que ésta de la cantidad justa de uva. Antes de que la cepa brote, hemos de arar la tierra del viñedo y abonarla. Ya en primavera, cuando la cepa está cerniendo (la uva se encuentra en flor), se le azufra para evitar plagas de hongos. A mediados de Agosto, cuando la uva empieza a pintar (cambiar de color), se le vuelve a hechar otro tipo de azufre con el mismo fin que el anterior. En esta época es recomendable quitar algo de hoja de la cepa y de uva, para que la uva reciba más sol y madure.
LA VENDIMIA
Sobre el mes de septiembre a octubre, la uva ha alcanzado su máxima madurez. Es el tiempo de la vendimia. Para ello nos reunimos las familias, siendo para nosotros como una fiesta. Para la recogida de la uva, se utilizan unos canastos de mimbre, que se llevan cuando están llenos a un remolque para su vaciado. Los racimos se recojen con un utensilio llamado garillo. Nosotros mismos seleccionamos las uvas, escogiendo las que están en su punto justo de madurez, y descartando los racimos dañados.
DESPALILLADO
Transportada la uva hasta el lagar (lugar donde se obtiene el mosto), se vuelca sobre la despalilladora. Esta es una maquina que separa la uva del escobajo (esqueleto del racimo), dejando solo los granos de uva. Con esto, evitamos que el escobajo de un sabor más ácido.
PRENSADO
Una vez dejado los granos un tiempo en el lagar, y para obtener todo el caldo existente en la uva, se pasa todo lo del lagar por la prensa. De este prensado saldrá más cantidad de mosto. No es conveniente exprimir al 100% la uva, puesto que lo único que conseguiremos son elementos sólidos, sin ningún beneficio para el vino.
‡ ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión.
“Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un desecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.
El “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.
La "fermentación" es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos en suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.
‡ ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color.
A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
Si el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.
Un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.
‡ ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”.
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”.
Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.
‡ ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS
Aquellos vinos que tienen una graduación alcohólica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboración está extendida por diversas regiones vinícolas, los vinos generosos están especialmente vinculados a la zona de Andalucía. Para su elaboración se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona “mostovino” con una graduación aproximada de 11 grados.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del método de elaboración, crianza y vino base empleado. Así los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas características encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados.
Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así “matar” la flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la fase biológica total de “fino”, ni parcial de amontillado, añadiéndose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos. La crianza de los finos se realiza de forma biológica, es decir, a través de la acción natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la “flor” o el “velo en flor”. Los amontillados comparten una crianza biológico-oxidativa al evolucionar en un principio como fino (biológico) y más tarde por la acción del oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo.
Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de los tipos de vino se establece el sistema: de criaderas (botas que “crían” el vino, proceso de evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas que están en la hilera del “suelo” cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan vacías ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, después de la saca para el embotellado operación denominada “rociado”, repitiéndose en escala el proceso en todas las criaderas superiores.
El último proceso por el que pasan los vinos antes de su comercialización es el llamado “cabeceo” y tiene como finalidad armonizar las calidades.
